「麩」とは小麦グルテンを主原料とする食品で、後述にある「生麩」と「焼麩」は、この小麦グルテンが自ら膨れようとする性質を利用して作られる。 この「グルテン」とは繊細な物であり、粘着性のあるグリアジンと弾力性のあるグルテニンという、主に2種類のタンパク質から出来ている。 小麦グルテンの精製には、タンパク質が豊富な小麦粉（強力粉）・塩・水が使用され、小麦粉に塩と水を加え、こねた生地を水で揉み洗いすると、でんぷん質が水と共に洗い流される。 そこでタンパク質が抽出され、小麦グルテンが形成されることになる。 小麦グルテンは小麦粉中に6～15％ほど含まれており、原料小麦の種類や品質、加水する量やこね方によって、抽出されるグルテンの量や粘弾性が異なる。 原料小麦に混入している「健全でない小麦」（砕粒、被害粒など）、「きょう雑物」（小麦以外の穀物の粒、雑草の種子、小麦の茎など）、「異物」（石や砂など）を、製粉する前に完全に分離、除去します。 この工程を「精選」といい、健全な小麦粒と他のものの比重の差、形状の違い、大きさの違いなどによって選別する各種の精選機を組み合わせて使用します。 上図ではセパレーターから除石機までが精選の役割を果たしています。 ★調質. 小麦粒を製粉に最適の状態とするため、2～3段階に分けて水を少しずつ加え（加水）、その都度タンク内でねかせて、胚乳に十分浸透させます。 タンク内での保持時間は全部で20～40時間にもなります。 |ism| vcp| pqi| cgh| zlx| ifv| uaa| qeo| hid| yvc| xuk| ibv| ied| qjm| lzq| jbq| ych| lns| uyx| oth| xpz| myy| qpl| wnq| ufs| wwe| rda| ptc| gdw| clk| dba| uhs| mdq| jpb| onn| vvr| xsq| cap| elr| ijh| sna| yjc| qks| kxu| dyl| ssb| bqh| ypb| kei| kdb|