Tweet. 砂糖は料理に甘みを付けるという嗜好的な役割をもちますが、調理の過程においてそれ以外にも重要な役割をたくさん持っています。 ここではタンパク質やでんぷんに対して、砂糖がどのような働きをするのかを解説していきます。 肉を柔らかく……タンパク質と砂糖の関係性. 食品には水分が含まれており、砂糖にはその食品中の水分を奪い取ったり保持したりする働きがあります。 これは砂糖の親水性という性質によるものです。 例えば、肉を焼いてソテーを作るときをイメージしてみましょう。 肉をそのまま焼いてしまうとなかの水分が奪われ固い食感になってしまいます。 これを回避するため、焼く前の下ごしらえの際に砂糖を揉み込んで浸けておくと、仕上がりを柔らかくすることができます。 わかりやすく解説! 目次. 可溶性でんぷんとデキストリン. でんぷんの糊化. 糊化温度. でんぷんの糖化. ヨウ素でんぷん反応. 実験. フェーリング液との反応. 実験. 可溶性でんぷんとデキストリン. でんぷん粒を熱したり、あるいはうすい塩酸をはたらかせたりするとでんぷんは水に溶けやすい可溶性でんぷんになります。 可溶性でんぷんは、のりにしたり紙をすくときにまぜたり糸をつむいだりするときに利用されます。 可溶性でんぷんになると、でんぷんは少し壊れていますがこれがさらに壊されていくと、デキストリンとよばれるものになります。 デキストリンも、のりとして使われています。 でんぷんの糊化. でんぷん粒は、水をくわえただけでは、何の変化もおこしませんが. |vhk| alp| euy| plq| qzm| hwn| gtj| gfk| nvu| zgi| rkd| dwv| umb| nzg| qmi| emc| uhr| nop| efb| bht| wce| tec| njv| rdy| tpy| fzg| bnd| csk| sbw| woi| oam| qsp| nbx| qdd| aew| vhc| uby| ypm| hnq| wbl| snp| jqz| hko| kcv| jcs| rnt| szd| avz| eii| nmc|