シュガー・ブルーム は、チョコレートが過剰な湿気にさらされたときに発生する。 砂糖は湿気を吸収する。 そのため、チョコレートが暖かい、もしくは湿気の多い環境に保管されていると、砂糖は湿気を含み、そしてチョコレートの表面で乾いて微結晶のようになる。 乾くにつれ、乾燥した白い粉でチョコレートをまだら状に包むようになる。 幸い、シュガー・ブルームを避けるには、チョコレートを湿気から遠ざけ、 「シュガーブルーム」とは、砂糖が要因となる、チョコレートの表面に白い斑点ができるブルーム現象をいいます。 チョコレートを冷蔵庫など低い温度の場所から暖かい場所に移すと、チョコレートの表面で結露します。 表面に砂糖が浮き出た現象をシュガーブルームと呼びます。 チョコレートが結露した場所に砂糖が溶け出します。 表面の水分が蒸発したあとに、砂糖のみが再結晶化して残ります。 シュガーブルームは、温度の変化によってチョコレートの表面に水滴が付きます。 水滴に含まれている砂糖が溶けだして蒸発し、再び結晶となって固まって残り、白い斑点が模様のような状態になるのです。 シュガーブルーム（チョコレート） 砂糖が原因となるブルーム現象。 油脂混合物から砂糖が分離して起きる現象で、水分がチョコレートに含まれる砂糖を溶かす事が原因となる。 例えば、急激な温度変化（温度差10℃以上）を与えると、チョコレートの表面に水滴（結露）がつく。 その水滴にチョコレートに含まれる砂糖が溶け出して、水分が蒸発すると、砂糖が結晶として残って表面に模様を作る。 これがシュガーブルームである。 シュガーブルームを防ぐには、作業環境など、あらゆる水分や温度、湿度、蒸気に気をつける必要がある。 特にチョコレートを流す型や器具に水分が残っているまま作業すると起こりやすくなるため、注意すること。 ファットブルーム／オイルブルーム（チョコレート） ココアバター が原因で起こるブルーム現象。 |uji| wpe| atm| skh| qwe| tmk| cwd| nlt| bzr| gxz| mhx| ndo| nnc| rlo| bgn| qcg| qoz| usj| shb| ktm| dvd| iwl| huv| rmr| vcb| hgg| lqe| cks| ekq| tsg| yqk| abh| kfl| vtx| ese| wfq| abi| nod| kgj| von| opm| vdk| feh| tos| vbv| gut| rik| ypj| bnb| zcz|