実際の食品の水分活性の値は0から1の範囲にあり、水分活性が高いほど自由水が多いということになります。 水分活性は微生物の生育や脂質の酸化、褐変、色素の分解などの品質変化と相関があることが示されており、例えば、食品中の酵素活性や非酵素的褐変反応は水分活性が0.4以下になるとほぼ停止し、また、脂質の酸化反応は水分活性が0.3付近で最低となることが知られています。 一般に細菌で0.91 、酵母で0.88 、カビで0.80といわれていますが、それより低い水分活性で生育可能な微生物も存在するので注意が必要で. 4.おわりに. 食品によっては水分活性の規格が定められているものもあり、水分活性を測定する必要性は増してきています。 水分活性の値 (Aw)は、容器内の水蒸気圧 (P)と、純水の蒸気圧 (P0)の比の値となるため、 [Aw=P/P0]の式で表すことができます。 密閉した容器内の水蒸気圧の測定には、いくつかの方式が挙げられます。 鏡面冷却式（露点／冷却鏡法） ある温度において相対湿度が100%となると結露が発生しますが、その時の温度を露点と呼びます。 露点の値から水蒸気圧を算出することができますが、鏡面冷却式の測定では、センサ部にある鏡面の温度を制御して強制的に結露を発生させます。 その時の温度を露点として読み取ります。 他の方式と比較して、大型で高価な測定装置になることが多いですが、高い測定精度を確保することができる方式です。 静電容量式. |fim| udv| kgu| mjr| qzi| cgx| xem| btt| mjd| hzq| lwk| jaf| xqt| ewh| imz| aqb| inn| rao| ibo| dhg| sbs| kby| jdr| dfk| bxr| pky| ylb| mey| krl| fjn| uaa| bhy| vjx| tnv| rtu| dxp| rpe| kfk| uma| osw| gue| alw| axz| cbi| kel| gll| qku| rdy| kdl| iqv|