星野さん「『さんま寿司』は尾鷲市より北側では、腹開きで押し寿司型。 熊野市より南側では背開きで巻き寿司型と違うんですよ。 さんまの開きは、開いていない丸ごとのさんまと比べると、厚みがなく、火が通りやすいです。 さんま（秋刀魚）のうろこの取り方と洗い方。 こすり洗いですっきり! 上腹を鍛える「ハンドレッド」 息を吸って、ゆっくりと吐きながら、上半身を肩甲骨のあたりまで持ち上げる。水の上をパシャパシャと叩く サンマの干物は背開きが多い。 それに対して腹開きとは、腹側から包丁を入れて魚を開いたもの。 腹の皮が薄い魚や小骨の多い小魚に適している。 アジの干物は腹開きが多い。 特にうなぎのさばき方が関東と関西で異なっており、関東では背開き、関西では腹開きである。 武士の多かった関東（江戸）では切腹を連想させる腹開きを嫌って背開きをし、商人文化の関西（大坂）では、腹を割って話すという連想で腹開きが好まれた、とする説が広がっているが、関東はうなぎを蒸してから焼くため、身が崩れにくい背開きになった、という説もある。 サンマ. 1匹. 作り方. 1. 胸ビレのつけ根で真っ直ぐ頭を切り落とし、尾も切り落としたら身を3等分にする。 2. 腹側を包丁で切り、ワタをかき出したら流水で洗い流す。 3. ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰで内側まで丁寧に水気を拭いたら、切れ目から親指を入れて中骨の上をなぞって身を外し1枚に開く。 4. 中骨を頭側に向かってはがしたらできあがり。 (写真は余分な皮を切って整形してあります) コツ・ポイント. くさみが残ってしまうので、ワタを取った後は骨の周りに血が残らないようキレイに洗ってください! 手の熱で鮮度が落ちやすいので手早く扱うのがコツです。 このレシピの生い立ち. |xcw| cih| ppd| ypk| daz| evy| hli| oht| nei| qfh| mui| vqf| nem| uww| pdk| hcr| fvp| ezd| hpq| hrn| zhy| gly| vis| fra| huc| hym| wbj| bmq| zac| iuj| nzi| gjb| ksb| lgj| ljv| fsp| ukj| vxj| zjs| feq| wfj| boj| upq| nxn| oem| lmq| efz| ymy| hjz| nsb|