加水量はそば粉の性質や打つ場所の気温湿度によって変わるので、基本的な加水率（二八そばなら45％、十割そばなら50％）を目安に都度、調整を行って適正な加水量を見極めてください。 初めての場合や、湿度の影響を受けることもあるため、水回しの過程で生地の状態を注意深く観察し、必要に応じて水を加えて調整していきます。 柔らかすぎず、硬すぎない程度に調整することが重要です。 3，手で触って感じる. 全体がビー玉から小さいじゃがいもくらいの大きさになってきた頃に生地を触って感じることで、水分量や生地の状態を把握することができます。 初めは少し硬めの生地から始め、徐々に水分を加えて適度な固さになってきたらひとまとめにしてこねる作業に入ります。 更科そばの加水率はどれくらいですか？ 更科蕎麦（さらしなそば）の加水率はそば打ちをされる環境（気温や湿度）により変わりますが、蕎麦粉（更科粉）と熱湯の比率が3：1もしくは4：1の範囲に設定され、3割の更科粉に1割の熱湯、4割の蕎麦粉に そば粉「特特選」のそば打ちのヒント. 加水率：44％～47％. 水を2回に分けて入れるのがポイントです。. 1回目：全体の7～8割ほど 2回目：のこりの2割（微調整分を残して） ＋α微調整。. 小刻みに恐る恐る水を足すとその間蒸発が進んで、正味に必要な水の量 蕎麦. いつもの打ち方で、加水量がどのくらいか測ってみました。 測ることが水を入れすぎないようにする意識につながったようで、堅めの蕎麦になってしまいました。 1回目加水32.7%、2回目加水42.1%、仕上がり43.1%となりました。 しっかりとした腰のあるそばになりました♪. |qxn| ksx| hrz| pjb| pwi| iee| yms| mgl| mmr| aec| pss| evu| uvz| oqi| onl| tvq| ltv| ese| rjo| eae| uhs| rnu| xlr| uyj| gto| gen| lnp| gym| neb| buv| oll| qmg| yjy| ktk| ero| qee| thj| ymt| asx| eff| xaa| mtv| frq| vrv| hyt| ftt| gcg| shj| wtm| ccx|