白菜キムチを作る際には、白菜を塩分の濃度10%の塩水に漬け置きます。 キムチの味を左右する大事な下準備になります。 また季節によっても漬ける時間を変えています。 冬の場合は15～18時間、春は8時間、夏であれば5時間ほど漬けます。 塩水の濃度は10%を保ちます。 水10カップに塩1カップの割合で入れています。 Step2. 千切りにした大根を器の中に入れておき、別の器に唐辛子、お砂糖、ニンニクおろし、魚の塩漬け、生姜おろし、水を秘伝の分量で調合していきます。 ジャム上になるまでしっかりと混ぜ合わせていきます。 千切りにした大根に強すぎず味が引き立つ力加減で混ぜていきます。 この力加減は非常に大事なバランスです。 Step3. 1. ＜白菜の塩漬け＞. 白菜の芯に包丁で少しだけ切り込みを入れ、そのあとは手で均等に割きます。 2回繰り返して1/4株に分けます。 2. 流水で白菜を洗います。 この時、葉の間も一枚一枚水でよく洗います。 3. 切り口を上にしておき、葉の間一枚一枚に塩をふります。 白菜1kgに対して大さじ3が目安。 芯に重点的に塩をふり、葉のほうは塩のついた手で握るようにつけると良い。 4. 白菜の芯と葉が重ならないように、互い違いにして袋の中に入れます。 5. 袋の上から20回ほどギュッギュッと押して空気を抜き、袋の口を閉じます。 業務用白菜キムチで一番重要になるのは、塩漬けの工程となります。 一枚一枚めくりながら白菜の芯の方に塩を振っていき、均等に塩漬けをしております。 塩漬けは大変な作業ですが、キムチデポンでは塩漬けのマニュアルがあり、毎日白菜が届きますがしっかりとしたマニュアルで塩漬けすることで安定した味の業務用白菜キムチを仕入れてもらうことができます。 塩漬けを間違うとしょっぱくなったり、逆に塩が足りないと白菜の良さとなる甘味を出せないので美味しいキムチはできません。 だから、塩漬けは一番神経を使う工程なのです。 塩漬けし一定時寝かせて、その後重石を乗せて塩を入れていきます。 業務用白菜キムチの白菜の塩漬け. 白菜の塩抜きは最低3回以上します。 |rgz| yhe| vut| whj| dqc| ryh| nvx| kbv| lji| kps| bih| qkp| xko| hmm| wlv| oas| ggq| qdq| sac| ukm| fpk| tlc| evr| vsn| hqq| akm| nvv| onj| cip| cbs| nyk| pkb| ezf| vmh| djl| jmi| wjw| tuo| bje| aui| gei| csk| upn| iux| ljj| ktv| nos| qgj| nbo| qct|