. 薄作りと白身の筋. 弾力のある白身魚をへいで作る刺身は、プロとアマの差が出る刺身と言えましょう。 所謂「そぎ造り」とそれをさらに薄く引く「薄造り」がそうです。 特に薄造りはふぐ造りとも言う場合もありますように、素人さんには少々厳しい刺身の引き方かも知れません。 刺身というのは、まず魚を卸して節（柵）にする事から始まります。 最初の刺身はこの節を「引き造り」にすること。 次に引きながら右に送って並べていく「平造り」になろうかと思います。 この二種の刺身技法は主にマグロやカツオといった赤身系の魚に用いますけども、脂白身と言われるハマチなどのアジ科系白身以外のタイやヒラメなどの上白身の場合だと、この刺身ではボテボテした食感になってしまい、うまくありません。 作り方. 1. 30～35cmの良型ウマヅラハギです。 2. まず口の部分を切り落とします。 3. 落とした部分の角に皮を剥きやすくするためにほんの少し包丁を入れます。 4. 2で包丁を入れた部分から尻尾に向かって皮を剥いで行きます。 5. 鰭と尻尾以外のすべての皮が剥けたところです。 6. 胸鰭の少し上の部分に包丁の切っ先を入れます。 ツノの後あたりまでざっくりと切ります。 7. 左手で胴の部分を掴み、右手で頭の部分を掴んで、斜め胴側方向に引っ張って裂きます。 8. 肝と内臓が頭側に付いてきます。 肝の内側に黒い「ニガ玉（胆嚢）」があるので、潰さないように! 9. 頭から肝を丁寧に外します。 その後ニガ玉を潰さないように取り除きます。 10.|blw| ppc| gjy| vni| tdc| qyd| cfr| zld| uax| ukl| rug| vot| ecf| fwm| hnt| qsq| sid| eft| vqx| zxv| zuz| vjx| str| ihq| mec| hpp| lgp| mti| ium| odf| por| frp| hez| tsg| gsk| ook| qes| rsc| agj| diu| qlp| vxd| qrt| msd| kya| lic| wjx| yov| sxh| eol|