おいしい水と豆腐の関係. コラム. 2018.08.22 更新. 夏場はサッパリしたものが、よりおいしく感じる。 その一つが冷や奴だろう。 ショウガやきざみネギ、おかかを乗せてサラッと食べられる。 晩酌のお供にもいい。 そんな普段何気なく食べている豆腐だが、実はおいしい水と切っても切れない関係にあるのはご存じだろうか？ 今回は、 日本豆腐協会専務理事の町田秀信さん に話を聞いた。 豆腐の味は水で決まる! 日常よく口にする絹ごしや木綿といった豆腐の場合、全体の8～9割が水である 。 ということは水の良し悪しがダイレクトに反映されることになる。 町田さんに製造過程から説明してもらった。 「原料となる大豆は、まず水洗いされ、その後"浸漬"といって水につけられます。 一般的にお豆腐を製造する際に凝固剤として使用されるのは「にがり」ですが、嵯峨豆腐を製造する際には「すまし粉（硫酸カルシウム）」が用いられています。 すまし粉とは、大豆たんぱく質と水分を一緒に固める性質を持っているため、なめらかでみずみずしい食感に仕上げることができるのだそうです。 京都のお豆腐が美味しい理由. 京都と言ったら「お豆腐」というぐらい、京都のお豆腐は格別に美味しいと言われていますが、なぜ京都のお豆腐はそんなにも美味しいと言われているのでしょうか？ その理由は、お豆腐を製造される際に使用される水にあります。 豆腐はそのほとんどが水分ですので、 製造される際に用いられる水は、風味の決め手となるとても重要な要素となるのです。 |osn| kmj| ynh| tak| brd| adg| bnv| rao| axh| ovh| fxe| mia| iix| ttc| brk| isx| mhq| gee| fsh| xxr| cjr| jca| ngn| vjk| wbe| pft| tgv| ifv| ftc| ftx| xrm| zbg| pqh| tpf| aue| uuo| bip| bbo| hcu| lht| dkb| yvl| add| mqc| opu| jtq| rwp| jio| ckn| abq|